Les Boissons

LES BOISSONS: THE A LA MENTHE:

11 y a différentes qualités de thé vert, dont les feuilles, grosses ou fines, sont plus au moins parfumées Le thé vert, d'excellente qualité, est souvent infusé sans menthe. La menthe est différente de goût, comme d'aspect, suivant les régions La menthe de Mekhnès est la plus appréciée Ses tiges sont fermes, ses feuilles d'un vert foncé et bien parfumées Elle doit être toujours consommée bien fraîche

LAIT AUX AMANDES:

Ingrédients:
-250g d'amandes -150g de sucre en poudre -1 litre d'eau
-1 litre de lait
-1/2 verre d'eau de fleurs d'oranger
Recette:
Emonder les amandes, les mélanger à la moitié du sucre en
poudre . Ecraser cette pâte d'amandes au mortier . Puis laisser
tremper dans un litre d'eau . Mélanger le restant du sucre en
poudre au lait, parfumer à l'eau de fleurs d'oranger Puis
passer la pâte d'amandes au chinois et mélanger au lait sucré
Servir bien frais

LE CAFE:

Au Maroc, le thé remplace incontestablement le café Celui-ci est préparé à la Turque Après infusion il est sucré, parfumé à la cannelle et à l'eau de fleurs d'oranger

LBEN ( Petit lait ):

Le Lben, sorte de petit lait, est préparé soit dans une Chekoua (peau de chèvre cousue en forme d'outre), soit dans une Khabia, Jarre réservée à cet usage Mettre tout d'abord le lait dans une Guedra (récipient en terre), couvrir et laisser cailler Cela demande 2 à 4 jours suivant le temps qu'il fait Verser
alors dans la Chkoua que l'on accroche par deux bouts de corde à la fourche d'un arbre à la campagne . Il est secoué et balancé patiemment jusqu'au moment où un clapotis caractéristique indique que les molécules de graisse avec lesquelles on forme la motte de beurre, se sont séparées du lait caillé, de nouveau liquide Vider alors le «Lben>> dans une Jarre après l'avoir passé dans la passoire fine

Les Tajines

TAJINE DE VIANDE AUX POMMES DE
TERRE ET PETITS POIS :

Ingrédients:
Dans une cocotte, mélanger et cuire pendant 25mn sur feu
moyen
-2kg de viande d'agneau en morceaux (les carrés)
-I louche et demi d'huile
-4 gousses d'ail entières
-sel
-2 oignons émincés
-1 cuillerée à café de gingembre
-1/2 paquet de safran
-1 bouquet de coriandre haché
-1 pincée de poivre
-la moitié d'un citron confit, coupée en deux et l'autre moitié
en lamelles Après ce temps, ajouter, et laisser cuire pendant
20mn
-2kg de petites pommes de terre épluchées
-1 boite de petits pois égouttés
-coriandre haché
Veiller à ce que les pommes de terre restent fermes
Ranger la viande dans un plat rond et napper de légumes et de
sauce, garnir de citron confits en lamelles Servir chaud
Mon conseil Ce tajine peut également être réalisé avec des
Jarrets de veau

TAJINE DE VIANDE HACHEE AUX ŒUFS

-Dans une marmite sur feu moyen laisser cuire pendant 20 à 30mn, 1kg 500 de tomates lavées, pelées et coupées en rondelles avec
-1 louche d'huile d'olive
-1 pincée de sel
-1 cuillerée à café de piment rouge en poudre
-1/2 paquet de safran
Mélanger 1 Kg de viande hachée aux ingrédients suivants
-1/2 cuillerée à café de sel
-1/2 cuillerée à café de poivre
-1 pointe de couteau de cannelle
-1 pincée de noix de muscade
-1 bouquet de persil haché
-1 oignon moyen
-1 oeuf entier
-1 à 2 cuillerées à soupe de chapelure
-1 à 2 cuillerées à soupe d'huile
Travailler à la main avec l'œuf, ensuite, former des boulettes de
la grosseur d'une noix, les jeter dans la sauce tomate . Laisser
cuire pendant 20mn Vérifier l'assaisonnement Servir 1res
chaud
Dans un tajine, déposer délicatement les boulettes, verser la
sauce, casser les oeufs un par un au centre du tajine, laisser
cuire pendant quelques minutes Servir chaud

POULET AUX AMANDES CRUES

Nettoyer à l'eau salée et vinaigrée
-2 poulets d'environ l kg 500g chacun
ôter les éventuels amas graisseux Bien laver les foies et gésiers
des 2 poulets Egoutter le tout
Dans une marmite, mélanger et faire cuire à feu moyen, durant
10mn
-250g d'amandes émondées et crues
-sel
-1 cuillerée à café rase de smen
-1 cuillerée à café rase de poivre
-2 ou 3 pointes de couteau de safran
.-1/2 louche d'huile d'arachide
-1 poignée d'oignons coupés en biais
-1 grand verre d'eau
Au bout de10 mn, ajouter les poulets avec foies et gésiers et
faire cuire le tout à feu moyen durant environ 30 mn Si
nécessaire, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson
Le temps de cuisson écoulé, ajouter
- l kg de petiit oignons entiers
-1 bouquet de persil ciselé
Laisser mijoter environ 20 mn, la sauce doit être bien onctueuse
Vérifier l'assaisonnement
Dans un tajine ou un plat rond, disposer les poulets dos à dos,
arroser de sauce Servir très chaud

POULET AU CITRON:

Nettoyer à l'eau salée et vinaigrée
-2 poulets d'environ l kg 500g chacun
ôter les éventuels amas graisseux Bien laver les foies et gésiers
des 2 poulets Egoutter le tout
Dans une marmite, mélanger et faire cuire à feu moyen, durant
30 à 40 mn
-2 poulets avec foies et gésiers
-sel
-1 cuillerée à café rase de gingembre
-1 cuillerée à café rase de poivre
-2 pointes de couteau de safran
-1 louche d'huile d'arachide
-4 gousses d'ail entières
-1 oignon coupé en biais
-1 louche d'huile d'arachide
-4 gousses d'ail entières
-1 oignon coupé en biais
Le temps de cuisson écoulé, ajouter
-1 autre oignon coupé en biais
-1 cuillerée à café bombée de piment rouge en poudra
-1/2 cuillerée à café de cumin
-1 bouquet de coriandre haché
-1 bouquet de persil haché
-1 cuillerée à café de harissa ou des mini poivrons rouges, en
conserve
-Le jus d'un citron
Laisser mijoter environ l0 mn, la sauce doit être bien onctueuse
Dans un tajine ou un plat rond, disposer les poulets dos à dos,
arroser de sauce et garnir de mini poivrons rouges Servir très
chaud

Les Couscous

COUSCOUS A LA VIANDE SECHEE:

Pour 2kg de semoule
Mélanger et faire cime à feu moyen pendant 1 heure
-2 ou 3 os à moelle
-sel
-1/2 paquet de safran
-1 cuillerée à café de poivre
-250g de pois chiches trempés de la veille
-1 louche d'huile
-4 poignées d'oignons coupés en biais
-couvrir d'eau

PREPARATION DE LA SEMOULE

La préparation de la semoule se fait en deux étapes
Dans le haut d'un cuit-vapeur, mettre à cuire la semoule à la
vapeur durant 10 à 15rnn Luter les deux ustensiles du
couscoussier avec une bande de tissu trempée dans une pate
de farine et d'eau afin que la vapeur ne s'échappe que par le
haut
Lorsque la vapeur traverse le couscous à sa première cuisson,
ajouter
-5 ou 6 poignées d'oignons coupés
-300g de raisins secs sans pépins
-l kg de courgettes rouges coupées en morceaux
-8 lamelles de khlii avec 2 cuillerées à soupe de leur graisse
-l kg de fèves fraîches écossées
En fin de première cuisson, y ajouter un peu d'huile (environ
une louche), additionnée d'eau et de sel . Bien aérer la semoule
et répéter la même opération jusqu'à ce que les grains gonflés
soient saturés d'eau
Remettre à cuire à la vapeur environ 25 mn Ensuite, étaler
alors la semoule dans un large plat appelé <<Guessâa>> et bien travailler la semoule entre les mains (pour éviter les grumeaux) avec des morceaux de beurre
Finir la cuisson du couscous, de la viande et des légumes Vérifier l'assaisonnement Avant de le présenter, veiller à ce que les graines soient bien détachées Arroser d'une louche ou deux de bouillon, puis placer la semoule dans un grand plat rond, dresser en cône, puis former un puits au milieu et y déposer au centre le khlii et les légumes Servir tres chaud .

COUSCOUS AUX SEPT LEGUMES:

PREPARATION DE LA SEMOULE
La préparation de la semoule se fait en deux étapes
Dans le haut d'un cuit-vapeur, mettre à cuire la semoule à la